김치의 숙성 기간에 따른 영양을 비교한 자료가 있어 올리니 참조하시기 바랍니다.

일반김치와 묵은김치 중 어느 것이 더 영양가가 높을까요?

김치가 좋은 식품으로 꼽히는 것은 발효 과정에서 유산균과 미생물의 함량이 높아지기 때문이다. 이 같은 이유로 사람들은 묵은 김치가 당연히 건강에 좋을 것이라 생각한다. 하지만 묵은 김치는 영양생리적인 면에서 익은 김치보다 떨어진다는 것이 전문가들의 의견이다.

부산대 김치연구소 박건영 교수 연구팀은 실험을 통해‘묵은 김치의 유산균 수는 mL당 1000만 개로 보통 김치의 1억∼10억 개보다 적다’는 사실을 밝혔다. 오랜 숙성과정에서 유산균이 저온과 높은 산도에 지쳐 죽기 때문이다.

또한 묵은지는 부패돼 생기는 산폐균의 증식을 막기 위해 일반 김치보다 짜게 담가 염분 함량이 2.5%~3%로 높은 편이다. 김치에 풍부한 비타민C도 익어가는 과정에서 모두 대사되어 버린다. 영양·기능적 측면에서 묵은 김치는 잘 익은 김치에 미치지 못한다. 배추는 3％ 염도로 담가 5℃ 정도에서 2~3주 숙성하면 산도가 0.6~0.8, 수소이온농도가 4.2~4.4도로 된다. 이때 김치의 맛뿐 아니라 항암효과 등 기능성이 가장 뛰어나다고 한다. 김치는 오래 숙성된 것보다 적당히 익은 것이 건강에 좋다. 지나치게 발효된 김치는 배추가 물러져 씹는 질감이 떨어지고 너무 강한 신맛 때문에 본래의 맛이 변한다.